Om osteproduktion på Bornholm, hjemmelavede oste, mejeriost, andelsosteriet
|
Selma Hansen født Folkmann. Hun var gift med Albert Hansen, Sigtebæk. Sigtevej 7 Østerlars.
Hun.er ved at fremstille ost i sit køkken o. 1960. Muligvis fremstiller hun en "rigtig" ost med løbe, dvs. et enzym, der fik mælken/fløden til at koagulere. De mest almindelige var dog, at man i hjemmene fremstillede kærnemælksoste, specielt i sommerperioden, hvor der var rigeligt med mælk og dermed en stor smørproduktion.
Du skal bruge: 2 liter kærnemælk, 2 tsk salt, evt. 2-3 tsk kommen evt. ca. 1 dl. fløde.Kærnemælken varmes langsomt op uden at koge til ca. 70 grader. Står til den er kold, hældes i et klæde og bliver i det til vallen er løbet fra. Så kommer man ostemassen i en skål, smager til med salt og evt. kommen og fløde. Den må gerne stå og "modne" et par dage. Spises på rugbrød, drysset med salt og peber og purløg. |
|
Folkelivsskildrer Peter Thorsen, Pedersker har fortalt, hvordan man fremstillede oste i hjemmene:
Man skulle bruge kalveløbe, som man fik fra en slagtet spædkalv. En time før kalven skulle slagtes fik den et passende mål sødmælk. Den "ostede" i kalvens mave, og når den var slagtet tog man den første mave ud og skar den op. Den sammenløbne mælk blev taget ud, og "ostene" (således kaldes den sammenløbne mælk) vaskedes rene. Det var vigtigt at kalven hverken havde fået strå eller klid lige inden den skulle slagtes. Mavesækken blev også vasket ren, og "ostene" blev lagt tilbage i den. Siden blev det hele hængt til røgning i skorstenen. Når man havde brug for løbe, skar man et stykke af kalvemaven med indhold. Det blev lagt i en lille skål med lunkent mælk, gnedet ud deri og var klar til brug. Tilstrækkelig med mælk blev hældt op i en murgryde, opvarmedes til legemstemperatur, og heri hældtes den opløste kalveløbe, som straks fik mælken til at løbe sammen. Samtidig rørte man godt rundt i ostemælken, til ostemassen skilte sig fra vallen. For nu at samle ostemassen til en fast ost, brugte man enten en ostebøtte af træ med huller i sider og bund eller i mangler deraf i en gryde, et fad el. lign. Heri anbragtes et osteklæde, hvori ostemassen blev hældt op. ostebøtten blev sat i en skruepresse, så vallen kunne presses fra (i mangel deraf et passende bræt med tunge sten ovenpå). Osten stod i pres natten over og blev siden sat i skygge og træk for a modnes. Ostepressen til venstre er fra Bornholms Museum. Har sikkert hørt til på et gårdmejeri. Kan i dag ses i mælkekælderen på Landbrugsmuseet Melstedgård. |
|
I årene inden man fik oprettet de mange andelsmejerier på Bornholm, blev der oprettet gårdmejerier på større ejendomme med mange køer.
Vi har desværre ikke billeder af et sådant bornholmsk gårdmejeri, men billedet fra Faldengaard Gaardmejeri med mejerske Kathrine Kjær 1894, viser meget godt, hvordan det kunne foregå. Her er remtræk til en smørkærne i hjørnet til venstre, trukket af en hestegang. Mejersken er ved at centrifugere mælken, altså skille fløde og skummetmælk. Det ser ud som om der er smørmasse i det store trætrug og lerkrukkerne under vinduet står parat til at blive fyldt. Her bliver dog ikke fremstillet ost. Kathrine Kjær blev 1895 gift med fotograf Knud Hansen, Glamsbjerg, som uden al tvivl har taget billedet, og så har vi forklaring på, hvorfor netop dette usædvanlige billede er blevet taget. Fra Glamsbjerg Lokalhistoriske Arkiv ved Assens på Fyn. |
|
Fremstilling af mejeriost synes ikke at have været særligt højt prioriteret på de bornholmske mejerier.
Mejeriet Dybdal i Østerlars fremstillede dog oste allerede fra 1890'erne. Bøsthøj i Aakirkeby kom med i 1916. Man foretog i den anledning nogle ombygninger og man fremstillede både 45%, 30% og 20% almindelige skæreoste. De blev dels solgt en detail på mejeriet og i en årrække havde købmand Ove Kofoed, Nexø monopol på forhandling af oste fra Bøsthøj. Det var også her direktør Tholstrup i 1920erne oprettede "Bornholms Kaseinfabrik", fremstillet af skummetmælk. Også Nexø Mejeri ved vi fremstillede ost, men i mindre målestok. Der er sikkert også andre mejerier der fremstillede ost, dvs. hårde oste, skæreoste. En gennemgang af de mange mejeriarkivalier, der findes på Bornholms Ø-Arkiv vil kunne afsløre mere om det. Fotografiet af A.P. Hansen af Brabrand mejeri fra o. 1910. Fotografen var uddannet mejerist og har foreviget nogle kolleger. |
Andelsosteriet i Klemensker, startet 1. januar 1950
|
På Bornholms Mejeriforenings foranledning blev 12 smørmejerier i 1947 enige om i fællesskab at optage en osteproduktion. Det endte med, at man oprettede "Bornholms Andelsosteri" 1. januar 1950.
Osteriet tog mod minimum 20% af de tilsluttede mejeriers mælk. I de første år fremstillede man udelukkende "Blue Cheese, Danablue", en skimmelost. Fra 1954-1955 begyndte man at fremstille fast ost.Direktør for Andelsosteriet blev Holger Egeriis Haahr, han var ansat fra 1948. De tilsluttede mejerier var:
|
Billederne er fra Andelsosteriet i Klemensker, fotograferet af Algot, Rønne i 1952. Kvinden til venstre er Ruth Hansen, senere gift Falkenberg.
Fotos BM.
Fotos BM.
|
|
Personalet på Andelsosteriet i Klemensker omkring 1950. Foto Algot, Rønne.
