Køkkener - det bornholmske køkken med bryggers, spisekammer, kælder ...

---

Et lille bykøkken

Et lille oliemaleri/en skitse på masonit op. Signeret JC eller CJ? Dygtigt tegnet og gengivet, hvem tegneren/maleren er ved jeg ikke.
Men køkkenet: Kalket i en gul okkerfarve med skuret trægulv, et køkkenbord med hylder bag låger til fade, gryder og andet grej, en køkkenvask under en trælem, med afløb til en spand udenfor. En spand vand på en lille skammel, for der er selvfølgelig ikke indlagt vand - eller el.
Læg mærke til, hvor fint tallerknerne er anbragt på tallerkenrækken, og på væggen kan man få øje på skærebrædt, låg, viskestykke og et lille skab. Køkkenets ejerinde har sikkert været glad for den grønne stol. Bemærk også, at der til højre for den grønne stol er lidt sort - man kunne forestille sig, at brændekomfuret var anbragt her. Proveniens: en genbrugsforretning i Nexø.

Landkøkkener

Køkkenet må være madkulturens hjerterum. Jeg har samlet på "gamle" billeder af "gamle" køkkener i jeg ved ikke hvor mange år, nogle er det blevet til, men de er ikke i overtal, desværre.
Her er det køkkenet på Gamlevældegård i Østerlars 1924. Tjenestepigerne Nanna og Laura er ved at lave mad. Gårdens yngste datter, Alfhild, sidder på køkkenbordet med de gode skuffer. Bag hende er et glasskab fyldt med skåle og tallerkner til dagens måltider. Læg mærke til brændekomfuret med de mange jerngryder med hvid emalje indvendig og emaljerede kedler. Der var endnu ikke indlagt elektricitet på gården, så belysningen bestod af petroleum, og der hænger en sådan køkkenlampe ved komfuret. Glasbeholderen til petroleum var grøn og den pudsede messingskive bag lampeglasset reflekterede lyset. Petroleumslamperne udsendte en ganske særlig lugt i datidens hjem. Foto Kaare Rasmussen, Gudhjem. ​

Den fornemme suppeterring af gul, bornholmsk fajance med hvide pibelersdekorationer var fremstillet på fajancefabrikken Spietz i Rønne i 1858.. Den var egentlig et svendestykke, fremstillet af en af fabrikkens fajancere eller pottemagere, ....  

​En gammel kone, hun hed Dorthea Rasmussen og boede i Ellesgaden i Østermarie, skræller kartofler i sit køkken eller bryggers. Et beskedent rum med stenguld, køkkenbord med trævask og ”vældevask”, dvs. et stativ til tørring af tallerken, skåle mv. Foto Valdemar Myhre o., 1900. Tilhører Svaneke Byforening.

​Hvis man i dag vil vide, hvordan folk levede i 1800-tallet må vi ty til skriftlige kilder, gode erindringer og lignende. ;Men en læge, J. Carlsen, som interesserede sig for levevilkår, sygelighed og dødelighed, besøgte Bornholm i 1886. Han skrev bl.a.:
"Gourmander er Bornholmerne ikke; det forbyder deres store Sparsommelighed dem. Og dette gælder ligesaavel om velhavende som om fattige. Fisk er Bornholmernes Hovednæringsmiddel og saltede Sild med Løg og Kartofler deres Yndlingsspise; 8 Sild om Dagen anses for en voksen Mands mindste Ration. Selv Svinekød og Fjerkræ nedsaltes som regel altid. En bornholmsk Spiseseddel for de fattige som for de velhavende, i Købstæderne som paa Landet, ser med faa Variationer saaledes ud:
Frokost: saltede, utilberedte Sild med Brød, Eddike, Løg og Peber eller Kartofler og Sennepssovs til, samt en Syp.
Middag: Søbemad samt Kød eller Flæsk eller saltet Fisk. Kun i Slagtetiden eller ved Højtiderne opvartes der med fersk Kød. Midaften: Fedtebrød med eller uden Paalæg.
Aftensmad: Øl og Brød, Mælk og Brød, Grød eller en Fiskeret.”

En pilekurv med "kommianskringler", dvs. hårde kommenskringler, der kunne holde sig i længere tid.

Grundplan af stuehusene på en bornholmsk gård og et husmandssted; henholdsvis Melstedgård i Østerlars og Ringebybro i Vestermarie. Køkken- og bryggersarealerne de to steder er fremhævet. Indretningerne er nogenlunde samtidige, o. 1870-1890; begge har mælkekælder/kammer, spisekamre, bageovne og køkken. Køkkenet er forholdsvis stort på husmandsstedet, til gengæld mangler her et bryggers. Begge steder er der muret komfur ind i den åbne skorsten. På husmandsstedet skyder bageovnen sig som en stor kuppel ud på siden af stuelængen; på Melstedgård er den bygget ind i stuelængen.

Bornholmernes "køkken" bestod fra gammel tid af flere forskellige rum, især på de største gårde: køkken, bryggers, spisekammer, melhus, mælkekælder. Det vi forstår ved et køkken var blot et lille rum, hvor man oprindelig havde sit åbne ildsted. Det kunne være fyldt med røg og det kunne være koldt og klamt om vinteren og var derfor kun et koge- og stegested med et træbord til afsætning. Opbevaring og tilberedning.
Det ændrede sig helt i 1870'erne, hvor man så småt begyndte at anskaffe sig støbejernskomfurer. I begyndelsen bestod de blot af jernplader med kogeindretning, som blev muret ind i de åbne skorstene. Men i løbet af 1880’erne udviklede man et selvstændigt jernkomfur med tre til fire kogesteder, vandbeholder hvorfra man altid kunne hente varmt vand – hvis man huskede at fylde den op. Og ikke mindst var der en bageovn. Den var med til at revolutionere madlavningen. Nu kunne man nemt bage brød og kager, stege en steg, og da samtidig kødhakkeren var blevet almindelig, blev leverpostej og forloren hare hverdagsmad. Ligesom medisterpølse og frikadeller.
​

Det meste arbejde foregik i det store bryggers. Her var vask, murkedler til opvarmning af vand samt den store bageovn. Herfra var der som regel udgang til gård og have, så man bl.a. nemt kunne komme til brønden. På mindre husmandssteder kunne de to rum være slået sammen, og her var bageovn og et åbent ildsted samlet i en skorsten.
Et spisekammer var en vigtig del af datidens køkkenforhold. Her opbevaredes det man skulle bruge til "den smurte mad", smørrebrødet, og her stod man også ofte og arbejdede. De nordvendte, kølige mælkekældre kom til fra 1870'erne, da mejeribruget blev en vigtig indtægtskilde for bønderne.
Melhuset eller melkammeret var ligeledes et rum, der indgik i køkkenfaciliteterne. Her opbevaredes de redskaber man brugte, når der skulle bages, her var sække med mel, der umiddelbart skulle bruges, her stod hjemkværnen til maling især af malt til ølbrygning og her kunne måske også gårdens sennepskværn være placeret. Det færdigbagte brød havde man på en særlig "brødbendel" på loftet.
På de større husmandssteder og på gårdene havde man kælder under salen; her opbevarede man saltet kød, salt sild, øl, forskellige grøntsager osv.

To af fotografen Valdemar Myhres folkelivsbilleder. Han fortalte i sine billeder - der gerne blev solgt som postkort - om livet i "gamle dage" set fra hans perspektiv, altså fra omkring 1900. Han elskede at spille teater og instruere og det bærer hans mange billeder i denne genre spor af. Billeder kunne være optaget i Listed, hvor søsteren Louise Myhre, g. Hansen boede på Listedgård. Ikke nødvendigvis der, men i nogle andre huse med passende "gammeldags" interiører.

Til venstre står mor og datter ved en trætønde, en vaskebalje, måske lige ved et åbent ildsted, som dog tydeligvis ikke har været i brug i mange år.
​Til højre bliver der skænket kaffe, medens drengen får sig en fedtemad.

​Et køkken på Siemsens Gård i Svaneke.  Det er køkkenets vinduesvæg vi ser med køkkenbordet med vask og vældevask. Vasken er lukket af en låge, således at køkkenbordet  blev gjort længere. Tallerkenrækken af slutter køkkenbordet og bemærk  hakkebrædtet med kant, der hænger under tallerkenrækken. Den brugte man især, når der skulle hakkes grønkål til grønlangkål eller grønkålssuppe. Men også når der skulle hakkes kød, fx til frikadeller eller lever til den populære og billige leverpostej, der blev almindelig efter at man fik installeret støbejernskomfurer med gode ovne i køkkenerne. Foto 1890erne.  Fred. Jensen, Svaneke.

Bliklygte til tællelys, fuldstændig uundværlig, dengang man hverken havde petroleumslamper eller elektricitet. Den blev brugt, hvis man lige skulle i stalden efter mørkets frembrud, i kælderen, spisekammeret eller et af de andre rum, man ikke opholdt sig i til daglig.

Fotografen Valdemar Myhre fra Svaneke holdt meget af at besøge sin søster Louise På Listedgård i Listed, et lille fiskerleje nord for Svaneke. Hun havde sammen med sin mand overtaget svigerforældrenes gård og hægede om  den gamle gård og dens gamle indretning.  Ægteparret, der ikke fik børn, samlede på bornholmske antikviteter. Det gav broderen god mulighed for at tage nogle stemningsfulde billeder, som her i bryggerset med kig ind i folkestuen med klapborg og slagbænk. I bryggerset aner vi til venstre en murgryde med låget slået op. Og så kan man gå på opdagelse i  de mange køkkensager, tragt og tællelysllygte til højre, rivejern, slev og pølsehorn til venstre og et væld af skåle, fade, flasker og krukker på reolen.  Foto o. 1900. Privateje.
 

Her er vi på besøg på en mindre ejendom et sted på Bornholm, 1910-1920'erne. Og det er selvfølgelig pandekager, kvinden bager på komfuret. Måske altid en populær ret, både som vi kender det med sukker eller syltetøj, altså som dessert, eller som middagsmad, fx med brune bønner i pandekagen. Ukendt fotograf BM.

Bykøkkener

Et "rigtigt" bykøkken fra o. 1900. Det er "kogejomfruen" i Amtsgården i Storegade i Rønne. I sit gode køkken i gårdens nordre længe. Medhjælperen - med snavset og vådt forklæde - står beskedent i baggrunden. Der er kreeret store middage til gæsterne her, og mon ikke der et eller andet sted ligger et menukort fra et større selskab fra den tid? Groothoff var fx involveret i etableringen af den første bornholmske jernbanestrækning i 1900.
Det er fru Eleonora Mathilde Christensen, f. i Nibe i 1866, d. i Rønne i 1949. Hun arbejdede som kogejomfru i Amtsgården i amtmands Groothoffs tid (1894-1902).

​I 1905 blev hun gift med Axel Michael Jespersen f. i Rønne 1872, d. i Rønne 1938. Han var maler på Hjorths Terracottafabrik. Men sammen startede de et pensionat og en viktualieforretning i Østergade 26, Rønne og senere bestyrede de slagteriets udsalg i Østergade 25. (Østergade har skiftet numre før Anden Verdenskrig. 26 var muligvis østhjørnet af Slippen?) Billedet på Bornholms Museum

Kaffebrygning ved komfuret, som er muret ind på pladsen for et åbent ildsted med stor røghætte. Gudhjem Museum. Privat fotoalbum. Ukendt proveniens. Det er et køkken i et større, ældre by- eller landhus, af "bykarakter".

​Gammelt åbent ildsted, der senere har fået indmuret et jernkomfur. Fotografen er Svend Parksø, Rønne og han boede Storegade 81, nu Nørre Bakke 3, Rønne. Det var hans forældres ejendom. Moderen ses herunder i det moderniserede køkken med gaskomfur.  Foto på BM.

​Bornholms Maskinfabriks støbejernskomfur , fremstillet i årene omkring 1900. Komfurerne er særdeles driftsikre og forsynet med den bageovn, der ændrede madkulturen i sidste del af 1800-årene.  Låget til højre  dækker over en vandbeholder, så man altid kunne forsyne sig med varmt vand, hvis man huskede at fylde den op igen.

​Foto Svend Parksø - der har fotograferet sin mor i køkkenet. I hjemmet i Storegade i  1943’erne Måske har hun netop fået et tysk Junker & Ruh gaskomfur. Hun hed Ellen Marie Parksø og var født i 1889.  Det fint broderede pyntehåndklæde til højre  med hendes initialer dækker ganske sikkert for gasmåleren. Og så er hun ved at brygge en kande kaffe på sin ”Madam Blå”. Der er også kommet linoleum på gulvet ,det var nemt at holde. Jvnf. hendes gamle køkken, der ses her ovenfor til højre.

Junker & Ruh gaskomfur, som ifølge fabrikkens egne reklamer  var det bedst sælgende og gjorde arbejdet i køkkenet nemmere og enklere. Det blev produceret fra 1904. 

​Flaskegas. Forhandler af kosangas i Klemensker,  mekaniker Paul Kofoed i Brogade 8, Klemensker. Foto Algot 1952.