Maden på Kyesgård eller Kysgård i Ibsker, dag for dag i 1919

Om den daglige mad beskrevet i en bondedagbog fra 1919. Den har tilhørt Axel Jakobsen, 1892-1983, Kysgård, Ibsker. Hans optegnelser finder man i "Landmandens Regnskabsbog", årene 1907, 1908, 1912 og 1919 er bevaret. Bøgerne ejedes af Thor Kristoffersen, Aakirkeby (muligvis nu (2017) på Aakirkeby Lokalarkiv). Det var forældrene, Andreas og Marie Jakobsen (Jacobsen) der var ejere af Kysgård. 
​Foruden oplysninger om bondens arbejde i marken, er der i 1919 helt exceptionelt daglige optegnelser om dagens måltid. Axel Jakobsen var nygift i 1919, så mon ikke vi skal opfatte det som en hyldest til en dygtig husmor? Mon ikke Anna har taget del i den daglige madlavning, selv om de boede sammen med den ældre generation? Han har glædet sig til det varme middagsmåltid sammen med konen.
​Artikel om dagbogen 1919 i Jul på Bornholm 1995 s. 40-44 ved Ann Vibeke Knudsen. BM 737x17.

Kyesgård, 26. selvejergård i Ibsker. Billedet herover er fra 1946, bannerbilledet fra 1949. Foto Sylvest Jensen, KB. Der er stor køkkenhave og mange frugttræer ved stuehuset. Hønsehus til højre. Kartofler dyrkede man på marken. Det kunne se ud som om man tørrede tøj på hækken til venstre.

Her er et opslag i Axel Jakobsens dagbog 1919. Han førte den, som så mange andre i landbruget i "Landmandens Regnskabsbog" udgivet af S.C.A. Tuxen. Dagbogen er fundet af Thor Kristoffersen, som skrev om den i Bornholms Tidende 31. december 1983 (tillæg).

Peter Berg Sonne på Nexø Bryggeri. Ukendt fotograf. BØA.
​Søndag 27. april 1919, på datteren Elses dåbsdag, fik familien på Kysgård en af livretterne som efterret: Øl og tvebakker. Øl blev brugt en hel del i maden, øllebrød var flere gange på bordet og ikke mindst den bornholmske "søvva", som man mange steder fik som morgenmad, var fremstillet af mælk, øl, rugbrødstern og grødklumper. Øl, dvs. mørkt hvidtøl, blev der brugt meget af og det blev uden tvivl købt på bryggeriet i Nexø.

Onsdag 7. maj 1919 kunne familien på Kysgård sætte sig ved et veldækket bord med kærnemælksæbleskiver og sagovælling som efterret. Hos en familie i Rønne bliver her tilsvarende festet med et stort fad æbleskiver. Ukendt fotograf. BM.

Hylden blomstrer og hvis man er heldig kan man forsigtigt pille de allerførste kartofler op, uden at tage hele planten op. Fredag 9. maj 1919 blev der "graved til madurter i Haven" på Kysgård. I løbet af året havde man stor glæde af alt det, man kunne høste i haven. Tirsdag 23. september begyndte Axel Jørgensen at tage kartofler op; fire dage senere var han færdig og fik lagt dem ned i kælderen i gamle tønder, så de kunne holde sig vinteren over. Foto Valdemar Myhre. Svanekes Venner.

Her renses sild. Onsdag 18. juni, en varm sommerdag, lagde familien på Kysgård 13½ ol (1 ol = 80) sild, som de sikkert havde fået leveret af fiskere i Nexø. Det hed sig, at man skulle lægge sild, når hylden blomstrede og igen om efteråret, hvor silden var fed og god. Onsdag 1. oktober var Axel Jørgensen igen afsted efter læggesild. 100 pund denne gang (1 pund = ½ kg). Man spiste mange sild dengang, helst flere gange om dagen og i hvert fald om morgenen sammen med "søvva". Ukendt fotograf.

Torsdag 14. august hentede Axel Jakobsen en orne hos en nabo "til ingen Nytte". Der var dog tit flæsk og frikadeller på spisebordet hos familien, så besøget har ikke været mislykket hver gang. Her er det Valdemar Myhre der har foreviget en so med en lille gris. Svanekes Venner.

Tirsdag 14. oktober var køerne fra Kysgård på græs for sidste gang. Hvor mange der var, ved vi ikke, men de leverede store mængder mælk til middagsbordene til retter som vælling, tykmælk, grød, stuvninger osv. Her er det fotograf Valdemar Myhre der har foreviget en malkepige oven over Listed. BØA.

Tirsdag 4 november kørte Axel Jakobsens far til møllen med korn, som han havde gjort det flere gange, både forår og efterår. På gården dyrkede man både rug, byg, hvede og havre, og man har brugt af det hele i madlavningen: byggrød, rugmelsgrød, rugbrød, hvedebrød, vællinger osv. Kun havren var forbeholdt hestene. Billedet er fra1949 og viser Bakkemøllen i Nexø. Kysgård ligger kun få km fra Nexø ud af Ibskervej nederst til venstre. Foto Sylvest Jensen, Det Kongelige Bibliotek.

Kysgård 1919

Kysgård i Ibsker ligger nogle få km nord for Nexø. Det hyggelige navn Kysgård antyder ikke, at folkene på gården skulle have været særlig kysseglade. Kys eller kyes skulle være et gammelt ord, bl.a. for en lille dal eller dalsænkning, og sådan en kan man finde i nærheden af gården.

En ung mand, Axel Jakobsen, førte dagbog i nogle år, da han var ganske ung. I månederne 22. april 1919 til 31. december 1919 nedskrev han omhyggeligt hver eneste dag, bl.a. hvad han havde fået til middag, dvs. dagens varme ret kl. 12. I alt 37 uger eller 253 dage kan man således følge madplanen på en ganske almindelig bondegård – og det var egentlig ikke så lidt, man kan få ud af det. (Desværre mangler optegnelserne fra 1. januar til 21. april).

En dagbog med så mange middagsoptegnelser er temmelig usædvanlig. Med Axel Jakobsens optegnelser får vi at vide,  hvad en gårdmandsfamilie spiste i lige efter Første Verdenskrig, hvor de fleste landmænd sad ganske godt i det. pga. Verdenskrigen med deraf følgende gode afsætningsmuligheder. Dog har krigen også sat en bremse for indførslen af udenlandske varer. Man har i videste udstrækning måttet klare sig selv, af og med sine egne produkter, således som det tydeligt fremgår af optegnelserne.

Kysgård er en gård af gennemsnitsstørrelse i Ibsker Sogn. I følge folketællingslisten fra 1911 boede følgende personer på gården: Andreas Mathias Jakobsen, f. 14.1.1866, hans kone Marie Kristine Hansen f. 1.3.1866 og deres børn, Axel Jakobsen, f. 9.10.1892 samt datteren Nanna Jakobsen, f. 27.3.1896.

Axel Jakobsen var 27 år gammel da han nedskrev sine middagsoptegnelser. Det fremgik, at han da lige var blevet gift; forældrene boede endnu på gården som de ejede, men søsteren Nanna flyttede hjemmefra i 1919, Hun kom i huset på Store Loftsgård i Aaker.
​
Familien Jakobsen boede endnu på Kysgård i 1929. Men i vejviseren fra 1933 har Kysgård i Ibsker fået ny ejer. Axel Jakobsen var fra sidst i 1920’erne og frem til o. 1970 bosat Pilebrovej 4 i Nexø. Hans ernærede sig da som arbejdsmand.

DEN DAGLIGE MAD
Dagbogsskriveren, Axel Jacobsen, havde fødselsdag 9. oktober. Den dag, en torsdag, stod menuen på stegt torsk og æblegrød. Altså ingen særlige raffinementer i den anledning! Da søsteren flyttede til Store Loftsgård 9. maj skulle der derimod særlig god mad på bordet: ”Nyt kogt flæsk og risengrød”.

Forretter
Middagsmaden bestod hver dag af en kød-,  fiske- eller melret samt en efterret, ”eftermaden”. I 111 dage blev der serveret en kødret, i 83 dage var der fisk på bordet, 25 dage melmad og 34 dage suppemad. Fisk spiste man mere af dengang end nu, suppe også, selv om 34 dage med suppe ud af 253 ikke er særlig meget.

Halvdelen af køddagene fik man flæsk, især stegt men også kogt. Stegt flæsk med kogte eller brunede (brasede) kartofler var mest almindeligt. Spejlæg til var eksklusivt, for ikke at tale om flæskeæggekage. Flæsk med grøntsager hørte til undtagelserne. Det meste af flæsket var røget eller saltet.

Danskernes elskede frikadeller kom ind på andenpladsen som en populær ret; ellers spiste man labskovs og fyldt hvidkål. Kyllinge- og hanesteg, flæskesteg, andesteg, bøf og diverse slagtemad var søndags- og højtidskost.

Danskerne og heller ikke bornholmerne er rigtige suppespisere. Kun 34 dage blev der sat suppe på bordet. Selvfølgelig er suppe en vinterret, så hvis man havde haft dagbogsoptegnelser for et helt år, ville det have set anderledes ud. Hønsesuppe, brændesnude, grønkålssuppe, gule ærter, hvidkålssuppe, kalvesuppe og svinesuppe er alle bud på god, almindelig dansk kost, dog med brændesnuden som en bornholmsk specialitet. Det er en skik i Danmark (og på Bornholm), at kødet spises efter suppen med sovs og kartofler.

83 dage serveredes fisk, torsk 49 dage, sild 34 dage. Torsken var den mest almindelige: stegt torsk, kogt saltgrøner torsk og selvfølgelig fiskepluk, en andendagsret. Sild var også en almindelig ret: fersk, stegt sild, saltgrøner stegt sild, saltstegt sild og spegesild. Den 13. maj skrev Axel Jakobsen med begejstring: ”Fersk stegt Sild første gang i Aar til Aften!”. Det var godt ovenpå mange måneder kun med saltsild.

En bornholmsk specialitet var den saltgrøner torsk og sild, dvs. lettere saltet fisk. På bornholmsk er fisk det samme som torsk og sild er sild. Anden fisk spiste man ikke sædvanligvis på Bornholm i ældre tid (laksen hørte vel en endnu ældre tid til).

Melmad, dvs. pandekager, æbleskiver eller grødklatter (de bornholmske betegnelser stønnkager, oppenhuller og palthæsta brugte Axel Jakobsen ikke) var dengang en hovedret, som efterfulgtes af eftermad som rødgrød eller lignende. Det var nem mad, som man især serverede i sommertiden og høstmånederne, når der var meget at gøre i haven og på markerne. Det kunne fx være pandekager med stikkelsbærkompot eller klatter efterfulgt af kirsebærsuppe.

Eftermaden
Grød var tidligere helt almindelig hverdagsmad. Det var dog ikke så almindeligt på Kysgård i månederne fra april til december, formentlig var det ligesom suppe typisk vintermad. man fik serveret byggrød, stegt grød (altid efter  en dag med byggrød), risengrød og (rug)melsgrød. Det var særegent for Bornholm, at man altid serverede grøden som efterret. Normalt har man i Danmark serveret grød som en første, mættende ret, så kunne man spare på kød- eller fiskeretten.

​Men på Kysgård stod menuen fx på stegt flæsk og byggrød eller saltgrøn stegt sild og stegt byggrød, altså andendags kold byggrød, som blev stegt i fedt eller margarine på pandejernet og evt. serveret med sukker og kanel eller sirup. Også i Skåne var den mættende grød på same måde en efterret.

Foruden grød spiste man på Kysgård mange andre former for mælkemad: forskellige vællinger, kærnemælkssuppe, tykmælk og varm mælk med hvedebrød eller tvebakker. Det var andelstidens mælkekøkken man ser her. Men der blev også serveret øllebrød, øl og tvebakker og den bornholmske specialitet ”søvva”, som består af ½ mælk, ½ varm øl med rugbrødstern og grødklatter.

Af alle efterretter var frugtgrød (med mælk) dog mest almindelig. Bededag, fredag 16. maj, skrev Axel Jakobsen begejstret: ”Rabarbergrød første Gang”. Derefter blev der sat rabarbergrød på menuen næsten hver dag, senere afløst af jordbær og mælk som noget særligt lækkert midt i juni måned og et par dage senere stikkelsbærgrød.

Rødgrød, af ribs og solbær og andre røde bær, serveredes derefter hele sommeren, afløst af æblegrød de sidste dage i august. Kun to dage blev der serveret pæregrød, det faldt måske ikke i så god jord? At kirsebærrene var modne sidst i juli aflæses af serveringen af kirsebærsuppe – vel med kærnerne i.

Frugtgrød, som vist er ved at forsvinde fra danskernes middagsborde, har været en afholdt ret i flere generationer. På Bornholm blev de gule buddingeforme oprindelig fremstillet som rødgrødsforme. grøden skulle være så stiv, at den kunne stå af sig selv, gerne i form af en drabelig løve! På Kysgård havde man heller ikke en eneste dag budding på bordet.

Årstidens friske produkter
At man på Kysgård frem for alt har taget vare på de produkter, der var friske nu og her, fremgår med al tydlighed af dagbogsskriverens notater. Begejstringen over de ferske sild og de første nye rabarber er allerede omtalt. Den afvekslende frugtgrød afspejler havens formåen og tykmælk finder man kun på bordet, når køerne gav rigelig og god mælk i sommermånederne.

Grøntsager var der ikke den største interesse for, naturligvis bortset fra de daglige kartofler. I vintermånederne kunne man servere saltede snitbønner i en stuvning, de blev serveret til stegt flæsk eller labskovs.

Tilfældigvis fik familien på Kysgård noget så eksklusivt som asparges i juni måned, men de blev blot serveret stuvede en enkelt gang til flæsk. I juli fik man en dag spinat til flæsk og i september blomkål en gang og æbleflæsk et par dage. I oktober og november måned blev der sat farseret hvidkål på bordet og serveret hvidkålssuppe. Grønkålssuppe serverede man oftere ligesom gule ærter og brændesnude med porrer, gulerødder, selleri og pastinakker eller persillerod, alt sammen grøntsager, der kunne holde sig i en kølig med frostfri kælder vinteren over.

Også kød og fisk var årstidsbestemt. Hane- og kyllingestegene var sommer- og efterårsmad. Højsæson for sild var juni og august måned. Torsk spiste man ikke meget af i maj og juni, højsæson var oktober måned.

Kalvestegen serverede man, når man havde kalve der skulle slagtes. 11. og 14. juli var Axel Jakobsens far inde hos slagter Glistrup i Nexø for at sælge et par kalve, og få dage efter var der kalvesuppe, kogt kalvekød og kalvesteg på bordet. Men frem for alt december måned med julen var den store slagtemåned.

Søndage og højtider
Man fik lidt bedre mad om søndagen og kun i enkelte tilfælde grød som efterret. Frikadeller og frugtgrød var almindelig søndagsmad. Sidst på året, hvor der var rigeligt med slagtemad, slap man for det evindelige flæsk. Også i søndags- og festretterne kan man aflæse årstidernes bud på friske varer. Til høstgildet 20. september blev der serveret hønsesuppe, kødet blev serveret separat med sovs og kartofler og i en periode i november-december stod den flere gange på bøf om søndagen, vi gætter på hakkebøf med stegte løg, sovs og kartofler. Tilbehør som syltede rødbeder, agurker og græskar, gele og syltetøj melder dagbogen ikke noget om. Det var der selvfølgelig.

Det ser ikke ud til, at årets forskellige højtider har haft nogen væsentlig indflydelse på hvad man serverede til middag. Pinsedag blev der serveret frikadeller og rabarbergrød, Sct. Hansaften hanesteg og rabarbergrød, Sct. Hansdag pandekager med stikkelsbærkompot og rabarbergrød, rigtig sommermad. Selv da datteren skulle døbes, var menuen efter vore begreber beskeden, selv om der var inviteret gæster: Stegt flæsk og spejlæg, øl og tvebakker.

Slagte- og juletid
Tirsdag den 16. december slagtede familien på Kysgård en gris og få dage senere seks ænder til jul. På slagtedagen stod menuen på stegt lever med mælk og hvedebrød til efterret.

I de efterfølgende dage serveredes pølse, sursødt kød, flæskesteg og svine- og kråsesuppe. Juleaften serveredes flæskesteg samt øl og hvedebrød og først første juledag og i ”mæljylen” var der rigtig julemad på bordet: andestege, fyld, sylte og ”opstugede” kartofler. Nytårsaften kom der også god mad på bordet. Sylte og flæskesteg, øl og tvebakker.


KONKLUSION
Selv om der mangler statistik for vintermånederne, kan man kort konstatere, at torsk og frugtgrød var almindeligste sommermad, flæsk, suppe og grød vintermad.

Slagtemad spiser man naturligvis især i december måned, hvor der er tradition for at slagte til julen. I det hele taget var december måned den madmæssigt mest varierede. Da fik man god og rigelig mad, masser af slagtemad og stege og gode, sunde efterretter.

Frikadeller og labskovs var også to retter, der ofte stod på menusedlen. I juli og september måned bliver de retter ikke serverede så ofte,  det skyldtes vel, at det var de to måneder, hvor der ofte blev sat  fisk på bordet, hvor der altså var sæson for fisk.

Vi ved, at man gerne lavede frikadeller af saltet kød, ligesom labskovs, formentlig det som mange bornholmere også kalder plukkød. De to retter var derfor ikke så årstidsbestemte.

Højsæson for sild var juni og august måned. Torsk spiste man ikke meget af i maj og juni; højsæson var oktober måned.

Familien på Kysgård har levet varieret og godt. Tilsyneladende ingen alt for trælse gentagelser. Dog har man spist meget mere fisk, end vi gør dag - men der var jo heller ikke langt ­fra Kysgård til de mange fiskere i Nexø. Man havde ikke de fryse- og kølemuligheder, vi har i dag, det kan tydelig aflæses af de forskellige årstiders retter. Flæsket var saltet eller røget, sild og torsk var også gerne saltet. Men én dag i maj måned havde man købt eller byttet sig til frisk flæsk, som blev kogt til middag. Det havde Axel Jakobsen noteret på en måde, så vi er sikre på, at det var en særlig stor delikatesse.

​Kysgårds køkken var et typisk, jævnt dansk køkken, baseret både på saltede og røgede madprodukter og på rigelig tilførsel af gode friske råvarer. Det var andelstidens køkken, det fortæller de mange mælkeretter og det meget flæskemad. Selvom vi desværre ikke kan vide, hvordan de enkelte retter var tilberedt, så var det tydeligt et køkken, hvor de bornholmske traditioner og egnsretter endnu var synlige i den daglige mad.
.

Juleaften, onsdag 24. december 1919. Til middag kl. 12 fik man flæskesteg med øl og hvedebrød som efterret. Man fik ikke det, som ellers var skik mange steder: Klipfisk med sennepssovs og risengrød. Men juledag og de efterfølgende juledage frådsede familien på Kysgård i andestege med bornholmernes elskede fyld som eftermad. Fyldet bestod af kommenskringler, æbler, svedsker, store rosiner, kardemomme og sukker, rørt op i varmt øl. Der blev lavet store portioner, som dels blev fyldt i fjerkræet, dels bagt for sig i ovnen i store lerfade med andre fade over som låg.
På billedet danses der om juletræet hos en familie på Bornholm o. 1910. BM.

---

Måltider i 253 dage:
42 dage blev der serveret flæsk, kogt eller stegt
26 dage frikadeller
83 dage serveredes fisk, torsk 49 dage, sild 34 dage.
34 dage blev der sat suppe på bordet
25 dage melmad: pandekager, æbleskiver eller klatter.
I alt 210 dage fik familien fisk, flæsk, frikadeller, suppe eller melmad.
​Generelt kan man regne med, at der har hørt kogte kartofler til samtlige måltider.

I resten af tiden fik man:
12 dage labskovs
9 dage kyllinge- eller hanesteg
6 dage fyldt hvidkål
7 dage flæskesteg og andesteg
4 dage bøf
10 dage med div. slagtemad 

Højtidsmad, den gode mad, fik man i julen, i slagtetiden:
3 dage stegt and med fyld
1 dag svine- og andekrås
2 dage sylte og stuvede kartofler
4 dage flæskesteg
1 dag sursødt kød
3 dage kogt pølse
1 dag stegt lever
2 dage blodbudding

Torsk var almindeligste kost:
21 dage med stegt torsk
20 dage med kogt torsk
7 dage med saltgrøner torsk (også kogt)
1 dag fiskepluk 

Sild var også almindelig mad:
18 dage fersk, stegt sild
4 dage saltgrøner, stegt sild
9 dage saltstegt sild
3 dage spegesild. (Desuden har man fået spegesild hver morgen!)

Flæsk hører med til den daglige kost:
21 dage med stegt flæsk (evt. m. meldyppe)
3 dage stegt flæsk med spejlæg
2 dage stegt flæsk og brunede kartofler (braskartofler)
2 dage karbusflæsk (?)
​2 dage flæsk og snitbønner
3 dage æbleflæsk
1 dag flæskeæggekage
1 dag flæsk og stuvet asparges
1 dag flæsk og spinat
5 dage kogt flæsk

Suppe: 
13 dage hønsesuppe. (Kødet fik man bagefter med kartofler og sovs.)
7 dage brændesnude
6 dage grønkålssuppe
3 dage gule ærter
3 dage hvidkålssuppe
1 dag kalvesuppe
2 dage svinesuppe

​

Melmad 
Melspiser blev regnet som forret:
13 dage med pandekager
6 dage med klatter
6 dage med æbleskiver
 
Grød var tidligere hverdagsmad.
8 dage byggrød
6 dage stegt grød (altid dagen efter byggrød)
7 dage risengrød
4 dage melgrød
 
Div. vællinger og lignende:
9 dage sødsuppe
8 dage melvælling
8 dage pærevælling
6 dage risenvælling
6 dage kærnemælkssuppe
5 dage sagovælling
4 dage bygvælling
 
Mælk og brød, øllebrød:
21 dage mælk og hvedebrød
9 dage øllebrød
9 dage tykmælk
3 dage søvva
3 dage øl og tvebakker
3 dage mælk og tvebakker
2 dage bollemælk
1 dag mælk og grød
 
Frugtgrød den mest almindelige dessert:
39 dage rødgrød
17 dage æblegrød
15 dage rabarbergrød
7 dage stikkelsbærgrød
2 dage pæregrød
 
Frugtsupper:
8 dage kirsebærsuppe
2 dage æblesuppe
 
Finere desserter:
2 dage jordbær og mælk
1 dag svedskefromage
1 dag chokolade
3 dage fyld, ved juletid, fra andestegen!