Kødet og pølserne - mm. slagtemad
|
Bornholms Andelsslagteri på Industriudstillingen i Rønne i 1923. Bemærk den store mangfoldighed af kødprodukter: røgede flæskesider, spegepølser, leverpostej og sylte. Røgede skinker, en hel pattegris, guirlander af pølser, de mange "strudseæg" - er det flommefedt? Svinefedt ses også i halve tønder. Flækkede, halverede grisehoveder som er røgede og grisetær. Der er sikkert også andre viktualievarer. (Kan du fornemme lugten af det røgede, saltede og søde kød?) Foto Th. Yhr.
|
Karl Nielsen (forfatter til "Brugsforeningsbevægelsen på Bornholm" 2016, fortæller: "Flommefedt", svinefedt stoppet i svineblærer, har jeg ekspederet mange af i mine første år på FDB. I 1945, og de første par år efter krigen var de en mangelvare, og var rationerede. Vi fik et parti fra Andels Svineslagteriet i Rønne , som omhyggeligt blev fordelt til brugserne efter størrelsen af deres omsætning af kolonialvarer.
|
Slagter Sophus Pihls pålægsudstilling, 1930erne. Ukendt fotograf. Foto på Gudhjem Museum. Det ser godt nok lækkert ud - gid vi havde opskrifterne!
|
Jeg bliver spurgt om ristepølsen, om det er en typisk bornholmsk ret og hvor gammel den er. Det første - ja - den kendes ikke fra andre dele af landet under den betegnelse. Og pølser? De kendes fra middelalderen som fin mad, men har vel også været at betragte som forrådsmad. De blev speget, dvs. tørret og saltet, så kunne de holde sig. Ristepølsen blev blot saltet let og røget.
|
Nu kan man søge i aviserne og jeg gjorde forsøget med Bornholms Tidende. Da dukkede ristepølsen op første gang i 1890. (Søger man på ristepølse i alle aviser i Danmark dukker der stort set kun bornholmske aviser op, første gang 1906, hvilket fortæller, at fremgangsmåden både er ok og tvivlsom!). I begyndelsen er det kun salgsannoncer. Første gang jeg ser ristepølsen beskrevet som en traditionel pølse i avisen er i 1951. Da er der også en opskrift fra en husmor i Allinge.
|
|
Hvis man søger i Bornholms Tidende på "ristepølse" dukker de op første gang i december 1890. Det var som I ser til venstre "Viktualie- & Delikatessehandelen ved Lille Torv i Rønne, ejeren hed K.J. Kofoed.
Den store annonce fortæller jo også et og andet om hvad man spiste dengang: Ostene var formentlig alle importeret, mig bekendt blev der ikke produceret skæreoste på de bornholmske mejerier. Vist nok på enkelte gårdmejerier, det ved jeg ikke nok om, desværre. Ost er jo en konservering af mælkeprodukter og kan holde sig, holde til sejlads over Østersøen, uden vor tids køle- og fryseteknik. Men kødet er selvfølgelig lokalt. Der er syv forskellige pølsetyper: Servelatpølser, dvs. cervelat (af italiensk cervellato, med hjerne) det er varmrøgede pølser af svine- eller oksekød, om man kom hjerne i dengang ved jeg ikke, det gør man ikke mere. Spegepølser (gl. dansk salte og tørre) Medisterpølser (gl. dansk met = svinekød, ister = indvoldsfedt) Bayerske pølser, RISTEPØLSER, Kjødpølser, Rullepølser Af flæsk: kogte og rå røgede skinker Røget og saltet brystflæsk og spæk. Grisesylte og grisetæer Af vildt: (efter bestilling). Dyreryg, harer, ryper, hjerper, uhrfugle, snepper, ænder, brokfugle bekkasiner samt alle slags vildt. Jeg tænker at flere af disse fugle er fredede eller udryddede i dag, på Bornholm i hvert fald? Af fjerkræ: Høns og ænder Desuden kan man købe forskellige luksusvarer som konserves. Man siger at det var Napoleon der i 1800 udlovede en dusør til de, der kunne opfinde en måde til langtidsopbevaring af mad til soldater. Det lykkedes en franskmand i 1809. Derefter skete der konstant en videreudvikling, men først under Første Verdenskrig, i 1914, fil konserves sit store gennembrud. Men som man ser af annoncen er det ganske meget man kan købe på dåse i Rønne i 1890. Af fars kunne man få både Kjød- og Fiskefars. Kødhakkeren var opfundet omkring 1860 og fik hurtigt sit gennembrud. Så blev leverpostej, frikadeller, hakkebøf og kødboller hverdagsmad - ligesom de mange pølser. Foruden henkogte grøntsager solgte Kofoed frugtvine, frugtsafter, frugtgeléer, frugtmarmelader samt ikke mindst alle sorter tørrede frugter. Endelig kunne man købe færdigretter: Beuf, Karbonade, kalvesteg, flæskesteg, andesteg, røget oksefilet, kødfrikadeller, fiskefrikadeller, forloren skildpadde, leverpostej, sortepølser m.m. Dertil asier, agurker, rødbeder m.m. 
J.H. Kofoed annonce marts 1891. Her reklameres for pølser, flæsk og spæk, og ristepølsen er med. Sortepølse er blodpølse.
En annonce i september 1893, ristepølsen er stadig med.
Der er annoncer fra viktualiehandlende på ristepølse i Bornholms Tidende fra til 1939. I 1920'erne og 1930'erne er det en typisk julespise, annoncerne ser man til sidst kun i december måned. Sidste gang 1939.
|
I "Dæmmeså" fortælles det også, at det var utænkeligt at spise ristepølse uden sigtebrødsmadder med fedt og "soja" og det sidste er sky. Se HER.
En viktualieforretning på Lille Torv 1908-1914. Ejeren var Karl Christian Knudsen, 1876-1929. Han var oprindelig sømand og havde sejlet som hovmester. Var egentlig "gået i land" i 1908, men savnede efterhånden arbejdet på havet, så han stoppede med forretningen i 1914. Fra 1918 var han dampskibsrestauratør på Det Østbornholmske Dampskibsselskabs skibe "Hammershus" og "Østbornholm". Denne bygning var dog først færdig i 1912. Han kan have afløst J.H. Kofoed?
Ristepølse af husholdningslærer Kamma Hansen
Opskrift på bornholmsk RISTEPØLSE (efter Kamma Hansen (husholdningslærer), opskrift i Jul på Bornholm 1973).
Det fede kød fra griseslagtningen (fx fra halsen eller kinderne), lungerne, hjertet og nyrerne skæres rent for sener og piber, nyrerne vandes ud og det hele køres gennem kødhakkemaskinen. Man brugte ca. 7 liter kødmasse. Deri blev rørt tre håndfulde havregryn, salt, lidt salpeter, revet løg og kværnet peber. Massen blev fyldt i svinetarme, de fyldtes ud uden ligefrem at blive presset, blev dyppet op og ned i en saltlage, blev hængt til tørre til næste dag, blev koldrøget nogle dage, indtil de var gyldne. Ristedes på pandejernet, blev spist med sky eller spejlæg.
Det fede kød fra griseslagtningen (fx fra halsen eller kinderne), lungerne, hjertet og nyrerne skæres rent for sener og piber, nyrerne vandes ud og det hele køres gennem kødhakkemaskinen. Man brugte ca. 7 liter kødmasse. Deri blev rørt tre håndfulde havregryn, salt, lidt salpeter, revet løg og kværnet peber. Massen blev fyldt i svinetarme, de fyldtes ud uden ligefrem at blive presset, blev dyppet op og ned i en saltlage, blev hængt til tørre til næste dag, blev koldrøget nogle dage, indtil de var gyldne. Ristedes på pandejernet, blev spist med sky eller spejlæg.
Opskrifter fra Kirsten Margrethe Munch. Født på Kjølleregård i Rutsker 1919.
Kirsten Munch's opskrifter fra 1930-1940'erne er gode eksempler på, hvordan man lavede mad dengang. Hendes opskriftsbog kan dels være opskrifter fra hendes mor, dels være skrevet på en husholdningsskole, "ovre" eller på Bornholm, eller/og hun kan have været ung pige i huset "ovre". Det ser ud som om hun i 1939-1940 var hos "Fru Rubov, Risskov" og Krankbølle, måske samme sted. Og sådan har lokale opskrifter altid udviklet sig og være inspireret af det, man har lært eller fået at vide andre steder. Fra en opskriftsbog på Bornholms Museum.
|
|
Fra en håndskrevet ”Koge Bog”, som har tilhørt Martine Christine Brandt, 1855-1927, fra Egesgård i Bodilsker. En af hendes første opskrifter er på en spegepølse. Det er ikke nødvendigvis er en gammel, bornholmsk opskrift, nedarvet gennem flere slægtsled fra mor til datter. Måske har hun skrevet den af efter en kogebog, måske har hun fået den i forbindelse med et husholdningskursus, hvis hun som ung har været ude at tjene et sted – eller måske af en nabokone. Mulighederne er særdeles mange!
|
5 pund oksekød
5 pund svinekød - hakkes fint 5 pund kogte, revne kartofler 4 pund skåret flomme eller flæsk 22 lod salt 5 lod salpeter dygtig med peber æltes med to potter kogt, kold mælk og står natten over. Stoppes meget let. |
1 pund = 500 gram
1 lod = 15 gram 1 pot = 0,966 liter |
